Пять дней назад положила в пакет килограмм слив с нашего дерева и двадцать граммов соли.
Пять дней назад положила в пакет килограмм слив с нашего дерева и двадцать граммов соли. Запаяла и забыла на шкафу. Сегодня утром пакет раздулся, как подушка. Открываю — а сливы больше не фрукт. Они стали приправой. Кислой, солёной, с пузырьками, и пахнут так, будто в сливу добавили немного сыра.
Что произошло. Соль и отсутствие воздуха убрали всех, кроме молочнокислых бактерий. Они съели часть сахара и сделали из него кислоту и углекислый газ — от него пакет и надулся. А заодно чуть-чуть разобрали белок сливы, и в ней проснулась та самая «сырная» нота, которой у свежего фрукта нет. Это не варенье и не компот. Сахара я не добавила ни грамма, а сливы стали ярче, чем были на дереве.
Правило одно: 2% соли от веса слив. Килограмм — двадцать граммов, на весах. Пакет в вакуум, тепло 20–25°, в тени. И главное, о чём не пишут: пакет будет надуваться. На второй-третий день его надо вскрыть, выпустить газ и запаять снова, иначе он лопнет ночью, и вы узнаете об этом по запаху из шкафа. Я узнала. На пятый день пробуем. Сок из пакета не выливать — это соус.
Куда потом. Сами сливы — к утке, к печёной тыкве, к козьему сыру, в салат вместо уксуса. А сок — самое ценное. Ложка в заправку, ложка в бульон, несколько капель на мороженое, и никто не поймёт, что это. Кисло, солёно, фруктово и чуть-чуть мясисто одновременно. У меня стоит в бутылке рядом с соевым соусом, и я тянусь к ней чаще.
Это простая банка — вернее, пакет. Но смысл не в сливах. Смысл в том, чтобы понять, что там делают бактерии: тогда перестаёшь бояться надувшегося пакета, перестаёшь выливать хорошее и перестаёшь покупать в аптеке то, что кладовка делает сама. Этому я учу 18 сентября на онлайн-уроке, за донат. Напишите УРОК — пришлю, как попасть. А завтра утром открою банку, которая пахнет грозой.
Мои лакто сливы с наших деревьев )