Наверняка вы знаете, что при жарке мяса его сначала нужно «запечатать», то есть обжарить до образования корочки, которая поможет удержать соки внутри.
Наверняка вы знаете, что при жарке мяса его сначала нужно «запечатать», то есть обжарить до образования корочки, которая поможет удержать соки внутри. Но на самом деле это очень распространённый кулинарный миф.
Образование корочки никак не влияет на удержание влаги — сама эта корочка проницаема. Она нужна исключительно для формирования вкуса и аромата. И это не теория — 15 лет назад это доказали на практике в рамках контролируемого эксперимента.
Этому посвящена статья «The Meat Searing Process: Is Sealing in Juices Fact or Fiction»? («Процесс обжаривания мяса: миф или реальность, что корочка «запечатывает» соки»?) в журнале Journal of Culinary Science & Technology.
В статье говорится, что эксперименты с 4 видами говядины подтвердили, что процесс предварительного обжаривания не делает мясо более сочным и не снижает потери массы при приготовлении.
За сочность, в первую очередь, отвечают жирность мяса, конечная температура приготовления и время нагрева. Так что о термине «запечатать мясо» стоит навсегда забыть, потому что никакого «запечатывания» не существует.